Ingrédients:

– 2 kg de pomme vitelotte
– 3 litres de lait frais entier
– 2 litre Crème liquide
– 250 gr de beurre
–  Citron

Préparation:

– Dans une casserole, mettre les pommes de terre épluchées à cuire
– Faire chauffer la crème liquide avec 0,5 l de lait
– Ecraser les pommes de terre et incorporer la crème et le lait, mixer,  ajouter du sel et du poivre
– Remplir le siphon
– Dans une casserole réchauffer le lait jusqu’à ébullition
– Rajouter le jus de citron puis le sel
– Egoutter la matière  grasse puis compacter le tout, mettre au frigo.
– Servir l’espumas chaude et terminer avec les quenelles de fromage « maison »