Pour la farce
Emincer le poireau finement. Suer sans coloration avec 50 gr de beurre ½ sel.
Tailler la carotte, la courgette et le céleri en fine brunoise (carrés de 5mm). Faire suer sans coloration avec 50 gr de beurre ½ sel.
Ajouter la chair de crabe au poireau, crémer puis assaisonner.
Ajouter la moitié de la brunoise de légumes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter la moitié de la truffé d’été hachée.
Etaler les carrés de pâte à raviole sur un plan de travail sec.
Garnir les ravioles : compter 1 cuillère à café bien garnie par ravioles.
Humidifier la pâte à l’aide d’un pinceau, refermer à l’aide d’un carré de pâte et bien souder les bords.
Réserver au frais
Emulsion pour les ravioles
Suer des arêtes de poisson (arêtes de saint pierre, ou sole MAIS pas d’arêtes de poisson à chair rose) au beurre, sans coloration.
Déglacer avec 20 cl de vin blanc (idéalement du vin jaune)
Laisser réduire. Mouiller avec 50 cl d’eau et laisser réduire à feu doux pendant 45 mn.
Passer le fumet au chinois. Crémer (20 cl de crème liquide entière) et ajouter 25 gr de beurre. Rectifier l’assaisonnement (sel, piment de cayenne)
Avant de servir ajouter éventuellement un peu d’huile de truffes et émulsionner la sauce très chaude, à l’aide d’un petit mixeur.
La consistance de la sauce ne doit pas être trop épaisse pour récupérer l’écume.
Cuisson des ravioles et dressage
Plonger les ravioles dans l’eau frémissante salée, pendant 1 minute.
Egoutter les ravioles à l’aide d’une écumoire.
Dresser dans l’assiette, ajouter le reste de brunoise et quelques lamelles de truffes d’été.
Couvrir avec l’écume de fumet de poisson
