Bar au fenouil et oignons confits, marmelade de citron

Ingrédients

Pour 4 personnes

- 1 Bar de ligne de 1 kg

- 2 Fenouils

- 1 oignon rouge

- 2 oignons blancs

 

Marinade

- Laurier

- Huile d’olive

- ½ citron vert

- Fleur de sel

- Piment d’Espelette

- Badiane

- 1 c à c de cassonade

 

Zestes confits

- ½ citron

- 2 jus de citron

- 20 cl d’eau

- 50 gr de sucre

 

Marmelade de citron

- 2 citrons

- 125 gr de sucre

- 1 jus de citron

- 5 cl d’apéritif anisé

- 20 cl d’eau

- quelques grammes de zestes de gingembre

- 1 cébette émincée finement

- 15 cl d’huile d’olive

 

Préparation

Préparations

Ecailler et lever les filets de bar. Réserver au frais

Tailler les fenouils à la mandoline pour obtenir des tranches d’une épaisseur de 5mm.

Couper les oignons rouges en 8 et les oignons blancs en 4.

 

Marinade

Mélanger les ingrédients de la marinade en les écrasant.

 

Cuisson 

Disposer le fenouil et les oignons sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.

Arroser d’huile d’olive et de marinade.

Cuire à 110°c pendant 30 à 40 minutes

 

Zestes confits

Prélever les zestes et les tailler en julienne. Les blanchir en démarrant à l’eau froide jusqu’à ébullition.

rincer et recommencer l’opération 2 fois

Ajouter le jus,  l’eau et le sucre. Laisser confire à feu doux pendant 25 minutes

 
Marmelade de citron

Peler les citrons à vif et les tailler en tranches. Cuire dans une petite russe (petite casserole) les citrons pelés à vif, la cébette,  le jus, l’eau, l’alcool et le sucre jusqu’à obtention d’une marmelade. Monter à l’huile d’olive.

Assaisonner avec du piment d’Espelette.

 

Cuisson des bars

Saisir les bars dans une poêle anti adhésive à l’huile d’olive.

Laisser colorer pendant 2 à 3 minutes.

Retourner les filets côté chair pendant 1 minute

 

Média


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