Sole Dieppoise
Dépouiller les soles et lever les filets, Conserver les arêtes.
Ouvrir les moules rapidement en les plongeant dans l’eau bouillante, égoutter.
Décortiquer les crevettes grises et garder les carapaces et les têtes.
Fumet
Suer les carapaces et les têtes de crevettes à l’huile d’olive, jusqu’à coloration. Ajouter la garniture aromatique, et laisser suer.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, puis mouiller à hauteur.
Cuire pendant 20 minutes.
Passer la sauce au chinois puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Marmelade de citron express
Lever les suprêmes de citron. Dans une casserole, ajouter les suprêmes, la cardamome, le gingembre et 60 gr de sucre.
Porter à ébullition puis ajouter le mélange pectine/sucre.
Cuire 5 minutes à feu doux, puis enlever la cardamome et le gingembre.
Garniture Dieppoise
Colorer les crevettes grises à l’huile d’olive, ajouter l’oignon rouge ciselé et laisser suer quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et ajouter le fumet réduit.
Ajouter 2 cuillères de marmelade de citron, les herbes hachées, puis rectifier l’assaisonnement
Cuisson des soles
Disposer les filets de sole dans un plat. Assaisonner. Recouvrir avec du fond de volaille bouillant.
Recouvrir avec du papier sulfurisé. Cuire au four à 200°c pendant 6 à 7 minutes.
Récupérer le jus de cuisson, faire réduire puis ajouter le beurre bien froid en petits dés.
Endives caramélisées à l’orange et pain d’épices
Emincer les endives.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les endives, ainsi que le sucre.
Laisser caraméliser, puis ajouter le jus d’orange.
Laisser compoter, puis ajouter le pain d’épices coupé en petits dés.
Rectifier l’assaisonnement
Dressage
Couper un filet de sole en 2 et le superposer.
Dans une assiette, dresser les endives en cercle. Ajouter le filet de sole.
Napper avec le jus de cuisson des soles puis napper avec la garniture.
