BAR ROTI, HARICOTS COCO, COQUES MARINIERES BEURRE ACIDULE A L’ANIS
Ingrédients
Pour 4 personnes
Bar confit puis rôti
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1 bar de 1,5 à 2 kg
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30 à 40 cl d’huile d’olive
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Sel fin, poivre
Haricots coco
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250 gr de haricots secs type coco
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1 carotte
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½ oignon
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Clou de girofle
Coques marinières
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400 gr de coques
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10 cl de vin blanc
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½ oignon haché
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Persil haché
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20 gr de beurre
Beurre acidulé à l’anis
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1 échalote
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10 cl de vin blanc
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5 cl de pastis
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15 cl de fumet de poisson
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10 cl de crème liquide
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125 gr de beurre
Chips de rhubarbe
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Rhubarbe en tiges
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100 gr de sucre
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100 gr d’eau
Préparation
Bar confit puis rôti
Lever les filets de bar, puis enlever la peau des filets.
Portionner, puis rouler dans du film étirable en leur donnant une forme cylindrique
Plonger le bar dans l’huile d’olive pendant 15 minutes à 55°c.
Le laisser refroidir.
Enlever le film, puis le saisir très rapidement dans l’huile d’olive chaude.
Débarrasser et laisser reposer
Faire tremper les haricots au moins 10 heures (en cas d’utilisation d’haricots secs). Renouveler si possible l’eau de trempage puis la jeter.
Démarrer la cuisson à l’eau froide, en ajoutant, la carotte et le 1/2 oignon taillé en mirepoix.
Laisser cuire 1 h à 1h30 sans faire bouillir.
Ne saler qu’à la fin et parfumer avec le jus de coques
Laver les coques
Faire suer les oignons avec le beurre, sans coloration. Ajouter le vin blanc puis le persil et enfin les coques.
Couvrir puis cuire jusqu’à ouverture des coques.
Débarrasser et filtrer le jus de cuisson et le réserver
Beurre acidulé à l’anis
Ciseler finement les échalotes. Ajouter le vin blanc, le pastis et laisser réduire presque à sec.
Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de nouveau.
Ajouter la crème, porter à ébullition, puis ajouter le beurre coupé en parcelles. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser des lamelles de rhubarbe à l’aide d’un économe.
Mélanger le sucre et l’eau puis porter à ébullition, verser sur les lamelles de rhubarbe et laisser refroidir.
Plaquer sur une plaque et sécher au four à 120°c pendant 30 à 40 minutes
