PARIS BREST LEGEREMENT REVISITE
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pâte à choux
- 100g d'eau
- 100g de lait
- 90g de beurre
- 110g de farine
- 4 à 5 oeufs
- sel
- sucre
Craquelin
40g de beurre pommade
50g de cassonade
50g de farine
Crème au pralin
- 250 gr de lait frais
- ½ gousse de vanille
- 50g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 20g de maïzena,
- 150g de beurre,
- 75g de praliné*.
Eclats de nougatine
- 60 g d'amandes effilées
- 125 g de sucre en poudre
Préparation
Pâte à choux
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre coupé en petites parcelles avec le lait, l'eau, le sel et le sucre. Portez à ébullition.
Le liquide doit arriver à ébullition en même temps que la fusion de la matière grasse
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien pour l'incorporer.
Replacez la casserole sur feu doux et asséchez la pâte : remuez sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à la formation d’une boule qui se détache des parois
Débarrassez la pâte dans une calotte et continuez à la travailler à la spatule pour la faire refroidir.
Incorporez les œufs battus 1 par 1.
Préchauffez le four à 250°c en chaleur tournante
Couchez les choux en couronne, sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille unie.
Puis disposez des disques de craquelin sur chaque chou.
Les disques doivent être d’une taille légèrement inférieure à celle des choux
Enfournez et éteindre aussitôt le four en laissant la porte fermée, pendant 10 minutes
Au bout de 10 minutes, allumez le four en chaleur tournante à 160 °c pendant 20 minutes.
Débarrassez les Paris Brest sur une grille pour les faire refroidir
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients de façon homogène.
Etalez la pâte obtenue sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placez au congélateur.
Une fois la pâte durcie, découpez des ronds de taille inférieure à celle des choux.
Crème au pralin
Blanchir le sucre avec les jaunes ainsi que la maïzena.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser sur le mélange blanchi puis porter à ébullition en fouettant pendant 1 minute.
Débarrasser dans une plaque, en filmant au contact.
Laisser refroidir à température ambiante.
Travailler le beurre pommade au fouet, puis ajouter le pralin.
Incorporer ce mélange au fur et à mesure dans la crème pâtissière puis dresser en poche à douille cannelée.
Eclats de nougatine
Réaliser un caramel sec. Puis ajouter les amandes.
Les enrober à la spatule.
Débarrasser sur une feuille munie de papier sulfurisé légèrement huilé.
Une fois refroidie, casser la nougatine en morceaux.
