Dos de cabillaud cuit en basse température
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 dos de cabillaud d’environ 150 grammes
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Croûte de noix de pécan
- 25 gr de noix de pécan
- 20 gr de beurre
- 15 gr d’emmenthal ou parmesan râpé
- 25 gr de mie de pain
Emulsion noix de coco
- 20 cl de fumet de poisson
- 10 cl de lait de coco nature
- 5 cl de crème liquide
- 3 gélules de lécithine de soja ou ½ cuillère à café de lécithine en poudre
- 1 blanc d’œuf monté en neige
- noix de coco râpée (une pincée)
Mini fenouil confit
- 4 mini fenouils
- 200 gr d’eau
- 50 gr de sucre
- 20 gr de vinaigre blanc
Réduction au curry
- 10 cl de crème liquide
- ½ cuillère à café de curry doux
Petite purée façon Joël Robuchon
- 1 kg de pommes de terre ratte
- 20 cl de lait
- 250 gr de beurre de Charentes
- sel
Préparation
Dos de cabillaud cuit en basse température
Allumer le four et régler la température entre 50 °c ou thermostat 2.
Saisir rapidement les dos de cabillaud à l’huile d’olive dans une poêle fumante afin de les colorer. Envelopper individuellement chaque portion dans du film alimentaire de façon hermétique (l’idéal étant une mise en sac sous vide)
Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé puis sur une plaque de cuisson.
Cuire en basse température pendant 30 minutes.
Hacher finement les noix de pécan, puis incorporer le beurre ramolli, l’emmenthal et pour finir la mie de pain hachée finement.
Etaler une couche régulière sur les dos de cabillaud cuits, puis faire colorer sous la voûte du four
Emulsion noix de coco
Faire chauffer le fumet, avec le lait de coco ainsi que la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Réaliser 4 petites quenelles d’œuf et les disposer dans le liquide chaud.
Les cuire très rapidement en les retournant (30 secondes à peine)
Egoutter les iles flottantes sur un papier absorbant et saupoudrer avec un peu de noix de coco torréfiée et du curry.
Ajouter la lécithine de soja dans la sauce chaude et mixer jusqu’à l’obtention d’une écume consistante
Ebouillanter les fenouils pendant 5mn. Faire bouillir les 200 gr d’eau, le sucre ainsi que le vinaigre blanc. Ajouter les fenouils et les confire pendant 15 à 20 mn (suivant la grosseur des fenouils) à feu très doux.
Cuire les pommes de terre avec la peau en démarrant la cuisson à l’eau froide.
Saler à 10 gr de sel par litre d’eau. Egoutter les rattes lorsque la lame du couteau s’enfonce facilement.
Peler les pommes de terre et les passer immédiatement au moulin à purée.
Mettre la pulpe de pomme de terre dans une casserole et la dessécher à feu doux à la spatule. Incorporer le beurre bien froid coupé en petits morceaux au fur et à mesure et travailler l’ensemble à la spatule. Ajouter ensuite le lait bouillant en filet et fouetter la purée vigoureusement.
Passer ensuite la purée au tamis une première fois puis une 2ème fois si nécessaire pour affiner encore la texture.
Si la purée semble un peu trop compacte, ajouter un peu de lait bouillant ainsi que du beurre bien froid et travailler l’ensemble au fouet.
