Pour 10 personnes

- 250 g de miel

- 1 mangue

- 1 babane

- 2 kiwis

- 4 g d'agar-agar

- 1 botte de basilic frais

- 24 cl de jus de citron vert

- 160 g de sucre

- 10 framboises surgelées

- 50 cl de jus d'orange

- azote liquide

1. Mélanger 150 g d’eau à 250 g de miel. Ajouter 2 sachets de 2g d’agar-agar. Bien mélanger et porter à ébullition. Verser le plus finement possible sur une plaque et placer au frais pour figer la feuille de miel.

2. Tailler la mangue, la banane et les kiwis en petits dés. Mélanger légèrement.

3. Préparer un sirop en faisant chauffer 20 cl d’eau avec le sucre à 110°C environ pour le faire épaissir. Réserver au frais.

4. Mixer le sirop refroidi avec le jus de citron vert et les feuilles de basilic. Réserver au frais.

5. Récupérer la feuille de miel. La détailler en 20 cercles. Mettre un peu de farce de fruits au centre des cercles puis les refermer en deux.

6. Verser une louche de soupe de citron vert au fond des assiettes creuses puis déposer 2 papillotes.

7. Ajouter le jus d’orange aux cubes de fruits restant et en faire un sorbet en versant l’azote liquide dans le mélange et en touillant pour bien faire passer le froid de façon homogène. Servir avec une boule de glace à côté des papillotes.

8. Plonger chaque framboise séparément dans le bain d’azote liquide puis émiettez à la main sur l’assiette. Servir aussitôt.