Saumon gravlax croustillant au chou frisé, pommes duchesses et sa sauce au citron truffée
Ingrédients
Pour 10 personnes
- 10 filet de saumon gravlax
- 1 chou vert frisé
- 10 feuilles de brick
- 1 kg de pommes de terre
- 8 jaunes d'oeufs
- 100 g de beurre
- 5 cl d'huile de truffe
- 7 cl de vinaigre de Xérès
- 1 citron
- sel, poivre
- huile d'olive
Préparation
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Cuire les pommes de terre en robes des champs (piquer avec une fourchette, les enrouler dans du papier aluminium et cuire à 200°C pendant 40 à 60 minutes).
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Ecraser les pommes de terre, ajouter les jaunes d’œufs, 100g de beurre, le sel, le poivre, la muscade et bien mélanger.
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Placer dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis faire des rosaces sur une plaque munie d’un papier cuisson. Cuire à 200°C pendant 10 à 15 minutes.
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Préparer la vinaigrette au citron truffée : Mettre le vinaigre de xérès dans un saladier puis ajouter le sel, le poivre et le jus de citron. Commencer à émulsionner au fouet. Ajouter l’huile de truffes et 25 cl environ d’huile de tournesol, arachide ou noix. Finir par ajouter 8 cl environ d’eau tiède pour stabiliser la vinaigrette.
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Eplucher le chou pour en extraire les feuilles puis les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Retirer la côte de chacune d’elle puis rouler chaque feuille autour d’un pavé de saumon mariné.
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Prendre une feuille de brick et enfermer le saumon au chou dedans délicatement pour former un beau pavé. Cuire le saumon à la brick dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d’huile d’olive, en commençant par la face où il y a les plis de la feuille, à feu moyen.
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Cuire 2-3 minutes de chaque côté.
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Couper le boudin de brick en diagonal pour former de beaux morceaux réguliers.
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Service : mettre un petit fond de vinaigrette de truffes, ajouter les deux morceaux de saumon (l’un couché, l’autre debout). Arroser encore d’un peu de vinaigrette et déposer 3 à 5 pommes duchesses autour irrégulièrement.
