Ris de veau rôti et ravioles de ricotta à la sauge
Ingrédients
Pour 4 personnes
Ris de veau rôti
- 4 ris de veau d’environ 120 à 150 gr
- Vinaigre blanc
- Sel
- Poivre
- beurre
- 10 cl de fond de veau au romarin
Jus de veau au romarin et chocolat
- 20 cl de fond de veau
- 1 brin de romarin
- 80 gr de chocolat noir
Ravioles de ricotta à la sauge
- 2 œufs
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 15 feuilles de sauge fraîche
- noix de muscade
- sel
- poivre
Préparation
Disposer les ris de veau dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc et une petite poignée de gros sel.
Porter les ris de veau à ébullition pendant 1 minute, puis plonger les ris dans de l’eau glacée. Enlever ensuite la fine membrane
Réaliser le jus au chocolat
Porter le fond de veau avec le romarin à ébullition et laisser infuser quelques minutes.
Hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain marie
Verser un tiers du fond de veau bouilli sur le chocolat et mélanger énergiquement jusqu’à incorporation du chocolat. Procéder de la même manière pour les 2 tiers restants puis mixer quelques secondes et rectifier l’assaisonnement.
Cuisson des ris de veau
Tailler les ris de veau en fonction de leur grosseur. Les rôtir avec du beurre frais jusqu’à obtenir une coloration blonde. Ajouter le fond de veau et arroser régulièrement pour obtenir une pellicule brillante légèrement caramélisée.
Ecraser la ricotta égouttée dans un récipient. Ajouter la sauge hachée, l’huile d’olive, les œufs entiers. Mélanger puis rectifier l’assaisonnement.
Disposer une cuillère de farce au centre d’un carré de pâte à raviole. Humidifier les bords puis replier en forme de triangle.
Passer les ravioles au réfrigérateur avant la cuisson. Pocher les ravioles 1 minute (pâte à raviole chinoise) ou 8 minutes (pâte à raviole maison)
Egoutter puis napper d’un filet d’huile d’olive
Dressage
Déposer un peu de jus de veau au chocolat au centre d’une assiette et disposer le ris de veau rôti dessus.
Disposer les ravioles chaudes autour.
On peut ajouter également quelques carottes fanes et quelques fèves revenues au beurre
